ASSEMBLEGE KAKIMOTO - 아상블라주

여느 때처럼 가을의 교토 또한 '일본스러움'을 찾아 나선 외국인들로 거리는 북적였다. 나도 그들처럼 교토를 좋아한다. 적당히 낡은 신호등부터 미묘하게 가는 곳 없는 불편한 철도 교통까지, 교토는 환상을 만날 수 있는 도시다. 하지만 교토에서 찾아야 할 환상이 반드시 일본의 옛것에 국한되지 않으니, 내가 교토에서 찾는 환상이란 조금은 다른 결에 있다. 아상블라주 카키모토는 바로 그런 곳이다.

약간의 레몬을 곁들여 완성하는 몽블랑. 몽블랑에 대해서는 강렬한 농도의 음료-초콜릿-를 곁들일 정도로 강렬한 단맛이 어울리는 안젤리나 본가의 해석을 좋아하지만, 맛이 짙지 않은 몽블랑이라도 약간의 단단함으로 주장을 펼칠 수 있다. 결국 밤이라는 중심 주제에 당과 크림을 덧대어 부드러움과 단맛의 쾌락을 더하는 요리이다. 그 목적을 잃지 않는 범위 내에서의 재량. 나는 한결같은 이곳의 취향을 받아들일 수 있다.

반면 몇 곱절은 더 큰 몸값을 자랑하는 플레이팅 디저트에서는 의문이 뒤따랐다. 늦여름께부터 한창 계절을 빛내던 무화과에 럼, 그리고 무화과를 넣어 구운 반죽과 아이스크림. 무화과의 단맛을 그대로 전시하는 것에 가까운 설정으로 쌓았으되 어울렀는지는 의문이다. 점도가 높지 않아 그대로 녹아내리는 아이스크림, 크림과 달리 결대로 찢어지고 나서야 입안 곳곳을 적시기 시작하는 무화과, 그리고 따뜻한 바닥지. 하나 하나 떼어놓고 보면 즐길 거리가 되지만 쌓아서 얻은 것이 그림 이외에 무엇인가에 대한 좋은 답을 내리기 어려웠다. 그래도 구할 수 있던 것이라면 무화과와 럼을 곁들이는 단맛과 단맛, 과일과 과일, 초콜릿에서 초콜릿, 노트로 이어지는 감각적인 즐거움. 그러나 과연 맛과 재료의 병렬 이상의 의미를 주었는가? 이쯤에서 '아상블라주'라는 단어를 되짚어본다. 그 표현 자체로도 영문에서 쓰이지만, 'assembly'라는 표현이 아마 더 와닿을 것이다. 무언가가 모여 군집 따위를 형성하는 행위. 하지만 화학적인 결합이나 변화를 떠올리기 힘들다. 그런 측면에서, 이 디저트는 참으로 '아상블라주'같은 디저트였다 할 것이다.

디저트는 여운을 지우기 위한 강한 단맛과 신맛, 그리고 그것을 담기 위한 지방과 탄수화물의 문법으로 발달했다. 설탕이나 크림이 가진 가공성으로 그 여느 요리보다도 인위적인 양식이 발달했지만 그 정당성은 여전히 가장 원시적인 재료에서부터 구해진다. 그렇지만 그것의 시각적 기호의 크기가 맛을 정당화하지는 않는다.