페터-클라우스 럼프가 이끄는 호텔&레스토랑 바라이스는 슈바르츠발츠투베(Schwarzwaldstube)와 함께 슈바르츠발트, 바이어스브론을 독일 미식의 전당으로 끌어올렸다. 슈바르츠발트에 대해 먼저 소개를 하자면 이름은 '검은 숲'이라는 뜻으로, 이 이야기를 들으면 여러분이 떠올렸다시피 블랙 포레스트(포레 누아) 케이크의 기원이 되는 곳이다. 이름이 검은 숲인 이유는 빽빽한 삼림으로 인해 아래가 어두울 정도이기 때문이며, 근대부터 이어진 독일의 삼림학 및 반더포겔 등 자연 관련 이념의 발전에 힘입어 굉장히 잘 관리된 숲의 전경을 보여준다.

먹거리 측면에서는 포레 누아의 원형인 슈바르츠발터 키르슈토르테도 유명하지만, 지금은 인구수 대비 미쉐린 스타가 가장 많은 지역이라는 타이틀을 가지고 있다. 만 명 안팎의 인구에 8개의 별을 가지고 있으며, 그 중 6개는 각각 이곳을 대표하는 두 곳의 3스타 레스토랑의 것이다.
다만 내가 이 지역을 방문한 시점에서 슈바르츠발츠투베와 호텔 트라우베 톤바흐가 모두 휴업중인 상황이었으므로, 바라이스에 대해서만 쓰게 되었다.

방문 전에

바라이스의 예약은 이메일과 전화로 가능하며, 본인은 전화로 진행하였다. 방문 전 한 번의 확인 전화가 있으며 방문 시 리무진 서비스가 이용 가능하다. 근처 공항 또는 기차역에서 픽업. 하지만 본인은 슈바르츠발트의 풍경을 즐기기 위해 택시로 이동하였다. 칼스루에에서 택시 이용시 120유로정도 비용이 소모된다. 칼스루에-슈투트가르트 거리와 비슷하니 흥정에 참고하길 바란다.

요리

바라이스의 메뉴는 계절 메뉴와 시그니처 데귀스타시옹, 그리고 채식 메뉴가 별도로 있으며 본인은 데구스타시옹을 선택하였다.

식전주 카트와 함께 먼저 한입거리들이 제공되는데, 이는 전체 코스에 포함되는 성격이 아니며 이런 요리는 그것이 맞는 위치라 생각한다. 말인즉슨 메뉴를 선택하기 전부터 제공되는 것이며, 옆의 샴페인 역시도 메뉴와는 별개의 물건이라고 생각한다는 것이다. 물론 반드시 그래야 한다는 것은 없지만 정격이라면 이건 일종의 환대의 개념에 가깝다. 물론 모든 요리가 환대의 속성을 지니고 있지만, 자신을 표현할만한 영역이 작기도 하고 그럴 이유도 적다는 것이다. 타르틀렛과 같은 형식의 반복이 허용되는 이유이기도 하다.

따라서 이런 경우에는 같은 박자를 타고 타르틀렛의 반복 따위에 대해 구질구질하게 늘어놓지 않는 것이 매너라는 것이 내 생각이다. 특정한 감상을 자아내거나 어떤 특징을 연출하려고 하기보다는 적절한 정교함과 적절한 속도의 연출이 더욱 중요한 메뉴들이기 때문이다. 하나씩 떼어 내서 요리인 '척'은 할 수 있겠지만 그게 잘하는 일은 아니라 생각한다.

그럼에도 불구하고 짚고 넘어갈 게 있다면 위부터 두 번째 층의 마키즈시와 맨 아래의 장어 젤리다. 먼저 마키즈시는 풀기 없이 철저하게 지어낸 쌀밥에 큐민으로 향을 낸 마요네즈 바탕의 소스를 얹었는데 그 미국적인 상상력이 가히 대서양을 건넜다. 소스의 지방, 달걀이 머금은 스톡에 쌀알이 으깨지는 감각까지 한 입에서 과연 셰프의 바깥을 향한 포부를 드러내고 있었다. 물론 전체의 맥락과는 큰 연관이 없지만, 기왕 할 수 있는 일이니 하나 보여주는 것이다.

장어 젤리에 대해서는 감상도 감상이지만 소개를 겸하고자 하는데, 고기나 생선을 넣고 젤리 형태로 굳인 것을 아스픽^{프랑스 Aspic, 독일 Aspik}이라고 한다. 흔히 영국의 장어 젤리가 알려져 있지만 독일은 물론 프랑스에서도 널리 퍼져있던 음식이다. 이 아스픽은 훈제한 민물장어를 사용하였는데 젤라틴이 그을음, 훈연의 향기를 너무나 잘 움켜쥐고 있었다. 국적 뿐 아니라 시대까지 넘나드는 방대한 레퍼런스, 그의 요리는 부동의 자세같지만 실은 그 어느 쪽으로도 뻗어나갈 수 있음을 놀라운 방식으로 연출하고 있었다.

• 카트에 대해 말하자면 젝트부터 샴페인까지 있다. 옆의 샴페인은 볼랭져 RD 2004.

호들갑같지만 빵도 경탄할 만한 경지에 있었는데 껍질이 썩 두터우면서도 바스러지는 질감이 경쾌하기 그지 없었다. 덩어리 빵의 장점을 훌륭하게 뽑아내고 있었고 버터는 겨울이라 목초나 꽃을 먹은 젖에서 나오는 향긋함은 덜했지만 빵과 요리를 받치는 역할로 흠이 없었다.

여기서 이참에 언급하자면, 이 빵은 식사 전에 먹는 게 아니다. 식전빵이라는 말은 유럽 대륙에는 없는 말이다. 적어도 내가 모르는 새 생긴 게 아니라면. 그리고 이곳에서는 접시로 옮겨주지만 바구니에 서비스하는 것이 전통이고 문화다. 대단한 이유는 없다. 나물을 왜 젓가락으로 먹는가? 같은 이유에서 이런 식사에서는 빵도 바구니라는 자신만의 그릇이 있다. 당연히 바라이스에서도 바구니에서 빵을 한 덩이씩 꺼내준다. 그리고 식사 전에 빵을 먼저 준다고 해서 빵을 먹으며 기다리라는 뜻도 아니다. 정 배고프다면 먹을 수도 있겠지만 빵에 곁들여 먹어야 하고 그에 맞춰 설계된다. 그리고 빵으로 발우공양하듯 접시를 닦아야 한다는 것은 호들갑으로 그렇게까지는 할 필요 없다. 그리고 빵으로 접시를 닦는 것에 대해서는 대단한 규칙이 없으므로 그런 행위를 해야 미식가라거나 에티켓을 아는 사람인 것도 아니다. 다만 이탈리아에서만 이런 행위를 두고 스카르페타라고 일컬으나 주로 파스타 소스를 흝어 먹을 때 이 표현이 사용된다.

아페로의 연장선상에서 아뮤즈 부쉬에 대해서도 세세하게 따지고 들 이유는 없다고 생각한다. 하지만 특별히 시선을 끄는 점에 대해서만 이야기하자면...

표면은 점잖아 보이지만 거품에 가깝게 낸 질감의 감자에 호박씨 오일을 올렸는데 이 요리를 맛보기 전까지 독일이 감자의 제국이라는 사실을 잊고 있었다. 그만큼 이 감자는 강렬했다. 감자스러움의 깊이가, 그리고 감자스럽지 않은 질감의 깊이가 동시에 그랬다. 감자가 지방이 조금 더 많았다면 아마 세계를 정복했으리라.

이 요리는 따뜻한 쪽, 메추리와 뼈로 낸 소스 쪽이 인상깊게 다가왔는데 한층 진한 맛이 사철 내내 사냥으로 메추리를 수급할 수 있는 독일이라는 배경 덕이었을까. 1~2주만 앞당겼어도 사냥 시즌(1월 15일에 대부분 종에 대한 사냥이 종료된다)에 맞출 수 있었지만 굳이 그러지 않더라도 가금류에 대한 갈증을 해소할 수 있는 좋은 요리였다.

푸아 그라와 브리오슈, 그리고 견과와 단맛이 있는 과일이라는 아주 뻔한 주제로 시작하는 그의 요리는 확실한 색채를 보여준다. 아시아의 색채를 채택한 디터 뮐러나 크리스티안 바우, 이민자 요리의 색채를 띄며 새 시대의 독일을 이끈 후안 아마도르같이 독일에도 최첨단 세계 무대 위에 있는 요리사들이 있기는 하지만 클라우스 페터-럼프의 요리는 정제의 정제를 거듭한 끝에 20세기, 심지어는 19세기적이라고까지 생각이 들 만큼 전형성을 추구하는 방식으로 회귀했다. 새로운 소재를 들이대는 것이 아닌 익숙함 속에서 재료의 질이나 기술이 더 빛나도록 하는 느낌이라고 표현할 수 있는데 푸아 그라에서만 해도 그런 디테일은 돋보인다.

손으로 잡기 부담스러운 수준으로 지방이 높은 브리오슈 자체도 재미가 있지만 두 층으로 만들어 올린 푸아 그라가 웃음을 자아냈다. 두터운 아래층은 테린을 만들어 잘라낸 것이지만, 윗부분은 매끄러우면서도 토숑처럼 가공한 것이 아니라 콩피한 듯 만 듯한 덩어리를 그대로 얹었다. 즉 푸아 그라의 바깥 부분만 도려내서 혈관을 피한 것이다. 재료에 대한 자신감을 표현하는 방식으로 탁월한 위트를 선보인다. 푸아 그라의 탑이 이러한 재주를 바탕으로 전통적인 방식의 푸아 그라 취식의 재미를 헤이즐넛과 젤라틴으로 굳힌 크랜베리가 돋보이는 옆의 레이어는 비교적 현대적인 균형의 맛을 연출하는데, 헤이즐넛의 고소함과 푸아 그라의 지방이 켜켜이 어울리며 정말 전형적인 너무나 전형적인 쾌락을 선사한다. 푸아 그라 아이스크림은 피에르 가니에르의 시절을 떠올리게 하는 연출으로 결국 온도가 낮은 요리라는 정체성을 부각하는 역할이다. 지방이 풍성한 재료이니 질감은 당연히 매끄럽다. 역시 브리오슈에 바르는 것으로 재미를 완성하면 끝.

뒤의 흐름을 감안해서 관자는 비교적 가볍게 처리했는데, 눈에 띄는 것은 가리비와 호흡을 맞추는 전반적인 점도였다. 맑게 낸 뒤 점도를 잡은 자몽부터 사프란으로 낸 소스의 점도도 가리비의 연약함과 매끄럽게 어울렸다. 우엉의 단맛, 패류의 부이용에 사프란으로 색채를 더한 소스의 감칠맛이 가리비가 가진 살의 단맛과 바다의 짠맛 사이를 오가는 듯한 느낌을 재미나게 연출했다.

이후에 나오는 시각적 유희를 어느 정도 의식한 플레이팅의 이 생선 요리에 대해서는 역시 앞의 아스픽과 같이 또 간단한 소개가 필요하다 생각하는데, 물론 우리 독자들이 다양한 식문화에 대해 굉장히 박식하다고 믿어 의심치 않지만, 다른 환경에 살아가는 식생에 대해서는 그렇지 않을 수 있기 때문에 불가피한 부분만 짧게 짚고 넘어간다.

대서양 모두를 먹여살리는 대구는 엄밀하게는 다시 북대서양대구(Seelachs)와 대서양대구(Kabeljau)로 나뉜다. 프랑스 요리에서 주로 사용되는 대구는 후자로 프랑스어로 Cabillaud이며, 이를 건조하면 Morue가 된다.

초석잠은 오세치 요리에서 자주 보이는 아시아계통의 뿌리채소로 누에처럼 생겼다 하여 누에 잠(蠶) 자를 쓴다. 돼지감자를 사용하는 독일 요리의 색채를 보여주기 위해 대안으로 사용한 것으로 이해하면 무리 없는 해석으로 보인다.

콩피로 조리한 대구는 겉을 잘라내고 속살만 취했는데 단백질의 경도는 살짝 아슬아슬했다. 정말 날것의 상태를 갓 벗어난 느낌의 흰살로 곧 흐뜨러질 정도로 부드러웠다. 와인과 파슬리, 샴페인 소스로 이어지는 세 겹의 소스는 초석잠의 단맛과 적당히 어울렸지만 이 요리까지만 두고 보면 철을 맞은 대구의 위대함을 완벽히 그려내고 있다는 생각은 들지 않았다.

역시 돼지감자부터 아스파라거스까지 독일인들의 채소 취향을 담뿍 반영한 채소 요리라 할 수 있는데 이게 참으로 장관이었다. 레퍼런스가 되는 요리는 원래 폴렌타에 치커리를 얹는 이탈리아풍의 단순한 냄비 요리인데, 폴렌타가 아닌 흑미를 이용했는데 인도계열의 장립종 느낌의 식감인데도 불구하고 찰진 느낌은 우리 단립종을 떠올리게 하여 참으로 절묘했다. 밥에 스며든 은은한 감칠맛이 블러드 오렌지의 강한 신맛으로 인해 더욱 선명하게 느껴지는, 기기묘묘한 경험을 선사하고 있으니 사실 두텁게 키운 치커리 밑동에 대해서는 큰 감상이 없어질 지경이었다. 살짝 얹은 요거트 소스가 없었다면 비건으로 완성할 수 있었을지도 모르는데, 채식 요리가 가야 할 방향성을 아주 올바르게 이해하고 있었다. 채식-미식이란 그 자체의 아름다움으로 빛날 줄 알아야 한다.

여기서 전형성의 쾌락은 극한으로 치달았는데, 극한이 개념에 불과하지만 정말 그랬다. 젖만 먹고 자란 송아지(Veau de lait)로 송아지 고기 특유의, 성체 소와 다른 고소함이 역시 끝장나는 감자 무슬린과 흘러내린다. 로부숑의 감자 퓌레에서 반 발짝 움직인 듯 풍성한 버터 풍미로 매혹하는 감자, 네댓 번 씹어 전부를 맛볼 만큼 부드러운 송아지 위에 방점을 찍는 것은 사실 접시가 자리하자마자 폭발하는 페리고 트러플의 향이다. 로시니와 달리 와인까지 절제하고 끝까지 핵심이 되는 재료들의 특징만 뽑아낸 인상인데, 그게 제대로 먹혔다. 참으로 죄악

파스닙의 단맛과 크림으로 한껏 흥을 더한 라구는 흔히 한국에서 라구라고 칭해지는 요리는 라구 볼로네제 뿐이지만 라구란 원래 훨씬 넓은 개념이며, 이 요리는 그 개념이 넓어야 하는 이유를 보여주고 있었다.

치즈 코스는 남은 와인을 비우자는 의미도 있고, 역시 환대의 연장선이라는 의미도 있지만 한국에서는 실종되고 말았다. 대단한 미식가들도 치즈 앞에만 오면 갑자기 작아진다. 치즈를 먹었다, 그 이상을 왜 말하지 못할까. 치즈를 요리로 내는 경우부터 컨디먼트까지 다 다르거늘.

바라이스의 치즈는 독일이 아닌 프랑스와 스위스에 치우쳐져 있지만, 계절에 맞게 준비되고 제공되는 것은 물론 앞서 전채격의 푸아 그라에서 냈던 헤이즐넛을 다시 이용해 구조적 재미를 더하기도 한다. 여러 맛이 켜켜이 쌓이지 않고 응집력 있는 치즈를 통해 짠맛의 여운을 적당히 정리하면 이제 다음 세계로 나아갈 준비가 끝난다.

크림 무스와 소르베로 준비된 디저트는 요리에서 보여주었던 전형성과 거리가 다소 느껴질 뿐 아니라 구성 그 자체로 불완전하다는 생각이 들어 다소 불안했는데 어느 정도는 예상과 빗나갔다. 구운 사과에 계피 위주에 카다멈이나 팔각이 떠오르는 화사함으로 크리스마스 전후를 떠올리게 하는 겨울의 맛을 연출하고 있어 과연 풍경과 잘 어울렸지만, 역시 무언가 받쳐주는 것과 유크림의 강렬함을 채워주지는 못했다.

미냐디즈 즘에 와서는 감각이 한껏 무뎌진 상태였지만, 이 카늘레에서는 완전히 당했다. 크기에 불구하고 기술적으로 정말 흠이 없는, 완벽한 카늘레였다. 겉껍질의 경쾌한 바삭함, 속의 폭신함, 그리고 풍성한 바닐라향까지. 변주라고는 없지만 완벽에 가까운. 이곳의 요리를 축약한 한 점이었다.

총평: 페터-클라우스 럼프의 요리는 분명 격동의 시기를 여러 번 거쳤음에도 불구하고 후기에 이르러 완전히 고전주의적인 결착을 냈다. 물론 계절 메뉴 쪽은 적극적으로 현대의 영향을 수용하고 있으므로, 정확히 말하자면 투-트랙이라고 해야겠지만 결국 레스토랑을 상징하는 데귀스타시옹의 자리에는 고전주의적인 요리가 있다.

아이디어로 요리의 새 지평을 연다거나 환경이나 사회 등에 대한 교훈을 가르치려는 요리사도 많지만, 그의 요리는 만찬의 가창 원초적인 기능, 쾌락에 집중한다. 쾌락적인 재료, 쾌락적인 조리, 쾌락적인 디테일. 그는 무언가를 더하려고 하는 대신 "왜"에 집중해 요리를 완성해낸다. 식사를 마치고 슈바르츠발트에서 트래킹을 한 다음 도서관이나 라운지에 앉아 휴식을 즐기고 나면 쾌락이라는 단어에서 이 다음이 있을까 하는 정취를 느끼게 한다.

분위기: 신록이 가득한 환경에 맞춘 정원의 우아함, 옛스러운 분위기에 대한 다소간의 집착을 보이는 내부

서비스: 5S급에 걸맞는 디테일으로 등급이 설명을 대변하는 수준, 요리와 와인에 대한 열정이 돋보인다. 특히 소믈리에의 전문성과 높은 안목이 훌륭하다.

가격: 테이스팅 메뉴 285유로, 계절 메뉴 265유로.

음료: 리슬링에 그치지 않는 독일 서부에 대한 방대한 레퍼런스는 물론 부르고뉴나 남부 론 역시도 돋보인다. 신대륙 와인을 선택할 이유는 거의 없다.

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