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ckbg.lab - 번역 문제

본지의 제1이념이라 할 수 있는 "보통사람이 가기 어려운 곳은 쓰지 않는다"는 원칙에 입각해 역시 저 너머에 묻어두었다. 솔직히 말해 치킨 버거만 한다는 식당이라는 개념 자체가 전혀 마음에 와닿는게 없었기도 하고, 그 버거 단품의 가격이 KRW 10000을 넘본다면 더욱이. 치킨 샌드위치는 좋은 요리지만 쇠고기 패티 두 장을 넣은 햄버거를 손쉽게 대체할 수 있는 음식인가? 글쎄.

그러나 이러한 의사와는 관계없이 이 식당은 존재했고 때때로는 한남동 큰길가의 1층까지 기다리는 사람이 보일 정도로 성업했다. 롸카 두들을 진원지로 하는 "내슈빌 핫 치킨(버거)" 유행을 탔다. 물론 이는 다시 미 본토의 흥행과도 연관되어 있으나 롸카 두들과 미국의 연관성은 별론으로 하더라도 미국의 담론은 한국에 전혀 수입되지 않는 실정이므로 연관지어 생각할 가치가 없다. 한국의 수많은 내슈빌-플레이어들을 이해하는 데는 미국의 무언가보다는 롸카 두들을 좇는 입장으로 이해하는 것이 더 적절해 보인다. 참고로 말하건대, 롸카 두들이 선구자라거나 더욱 완성되었다거나 그런 취지의 의견이 전혀 아니다. 단지 보이는 현상이 그렇다.

이 현상이 중요한 이유는 본래 내슈빌에 뿌리를 둔 내슈빌 핫 치킨이 가진 모든 맥락이 한국에 들어온 것이 아니기 때문이다. 그 차이를 이해하기 위해 내슈빌 핫 치킨이 무엇인지 대략적으로 이야기해보자. 첫째로는 반죽을 입혀 튀긴 닭이다. 보편타당한 상식이지만 구체적으로 말하면 그중에서도 적색육 부분이어야 한다. 고유의 맛이 약한 닭이지만 그중에서도 적당한 지방과 가금류 특유의 맛이 도는 다리부터 허벅지까지 이어진 부분이 핫 치킨을 상징하는 부위라 할 수 있겠다. 고기를 보호하는 반죽물은 버터밀크에 핫 소스를 넣은 것으로 마리네이드를 하고 전분 없이 밀가루만 풀어 만든 반죽을 쓰는게 OG지만 전분의 유무보다는 바싹 잘 말라 잘 부수어지며, 향신료에 열변화로 응축한 맛을 우겨넣는 지점이 핵심이다. 표면 부분에 극단적으로 강한 맛을 배치하고 충분히 두터운 닭고기가 그 자극을 감당하는 것이 보편적인 핫 치킨의 문법이다. 이를 위해 튀긴 닭을 다시 라드에 루, 카이엔 페퍼를 졸여만든 것을 부은 뒤 파우더를 살짝 뿌려 완성하는 것이 기본이 되는 프린스식 핫 치킨이고 파우더를 완전히 범벅처럼 뿌리거나 점성이 없는 기름에 담그는 등 변형들이 존재한다. 각 재료보다 핵심을 이해하는 것이 중요하다. 마지막으로 프레젠테이션은 전통적으로 아래에는 식빵을 깔고 오이 피클을 꽂아 완성한다. 농담 반 진담 반으로 빵은 싸구려일수록 좋다. 그야말로 과잉이라고 할 수 있는 맛과 자극을 흡수해주는 완충제 역할을 하며 튀김 아래에 액체가 고여 눅눅해지는 것도 방지한다. 이 빵을 먹는지 마는지는 다소 논쟁적이지만 먹는 취향이 다수의견이다. 핫 치킨의 영혼이라 할 수 있는 양념을 잔뜩 머금어 맛도 있고 통각에 지친 혀를 달래는 역할도 한다.

정리하자면 핫 치킨은 극단의 음식이라 정의할 수 있다. KFC에서 보이듯이, 남부식 치킨은 원래도 아프리카계의 입맛과 노하우를 계승해 껍질에 맛을 밀어넣는 음식인데 핫 치킨은 카이엔으로 대표되는 매콤함과 후추, 파프리카, 마늘 파우더의 향으로 먹는 음식이다. 강한 자극은 닭고기, 튀김에 라드까지 세 겹, 네 겹으로 쌓아올린 지방으로 버틴다.

서울에서 이러한 핫 치킨은 의도와 무관하게 샌드위치의 재료로 격하되었다. 핫 치킨과 빵의 궁합은 매우 논리적이지만 서울의 핫 치킨 샌드위치는 핫 치킨인데-샌드위치가 아닌 샌드위치인데 핫 치킨을 끼운 음식에 가깝다. 「ckbg.lab」의 핫 치킨 샌드위치가 그러한 사고를 대변하는 맛이었다. 메뉴는 두 가지 뿐이지만 앞서 입장한 사람들 거의 모두가 베이컨이 들어간 메뉴를 고르기에 따라서 골랐는데 한 개에 만 몇천원을 부르는 버거를 뭉개며 고민이 피어올랐다. 가장 먼저 패티 사이즈. 충분히 크지 않게 성형해서 튀기는 시간이 짧다. 조리가 안되었다 이런 문제가 아니라, 통상 325F~350F로 팬에서 15분 이상 익히는 핫 치킨의 껍질처럼 바싹 조리된 맛이 나지 않는다. 언필칭 들먹이는 맛의 밀도같은 문제에 앞서 바싹 튀긴 껍질의 맛이라는 지점이 아예 빈칸으로 남는다. 반죽이 썩 두터운데 반해 맛은 엷은 처지이므로 강한 단계를 골라도 그 자극으로 눈이 뜨이지 않는다. 번과 감자는 핫 치킨의 폭발하는 에너지를 감당하기 위한 방열 구조가 아니라 단지 전형적인 햄버거 식사의 레퍼토리로서 존재하고 있었다. 치즈와 베이컨은 패티의 모자란 맛을 채우기 위해 존재하는 개념으로 이해가 되었다. 사진에서도 보이듯 체다 치즈에 베이컨은 두껍게 썰어 오래 굽지 않은, 염장 삼겹살 상태로 무려 세 겹을 끼우는데 베이컨 치즈버거의 맥락처럼 강한 짠맛을 더하기보다는 두텁지만 맛이 엷은 패티를 입에서 조리하는 동안 모자란 맛을 보충한다. 그러나 패티 위에서 잔열로 잘 녹인 치즈같은 역할은 기대하기 어렵고, 베이컨 역시 맛은 무딘 편. 결론적으로 입에 무언가 잔뜩 들어가기는 하는데 인상에 남는 것은 적다.

커다란 패티, 순한 맛. 우리는 무언가를 직관적으로 떠올릴 수 있다. 순수한 쾌락의 측면에서 싸이버거 패티를 쓴 버거에 비해 이 버거가 가지는 강점은 무엇인가. 첫 한 두 입에서 그럴싸한 훈연 향이 다가오는 정도. 이 요리 안에서 핫 치킨을 먹는 즐거움은 찾아볼 수 없었다. 그렇다면 이 음식에는 보편적인 치킨 샌드위치, 치킨버거로서의 가능성을 검토한다. 이런 형태로 만든 치킨버거 사이에서는 확실히 독보적인 편의성을 지녔다. 절반 이상을 먹을 때까지 버거를 싼 포장지는 단단하게 버티며 손으로 살짝 누르고 있는 정도로도 내용물이 쏠리지 않는다. 패티는 핫 치킨으로서의 맛도 적지만 딱히 다른 맛이 많지도 않다. 버거 한 끼의 식사에 KRW 20000이상을 지출하고 얻은 것은 어두운 계단 두 층을 내려가며 기대가 부풀어오르는 경험, 그리고 식탐을 자극하는 시각효과 둘이다. 먹을 수 있는 음식이지만 핫 치킨을 떠나 평범하게 조금 두꺼운 샌드위치이지만 은근히 핫 치킨의 문법을 전시하여 기대하는 소비자를 실망시킨다.

이래서 가게 이름에 "lab"이라는 단어가 들어있는 식당을 꺼린다. 그들이 실제로 무언가를 실험하지는 않는다, 오히려 어원처럼 노동이 반복되는 공간일 뿐이다. 음식을 연구와 실험, 탐구의 대상으로 바라본다는 것은 무엇인가? 과학적 사고의 자세를 견지하는 것 역시 답변이 될 수 있겠지만 현실적으로 과학적 사고에 따라 가설을 검증하기 어려운 식문화에서 더욱 중요한 역할을 하는 것은 인문humanitas에 대한 관심이다. 특정한 요리 문법은 어떠한 합리성 위에서 지어졌는가? 이 요리는 양쪽을 모두 결하고 있었다. 핫 치킨으로서의 맛있음은 전혀 없고, 보통 치킨 버거로서의 맛있음은 가격에 미달한다(KRW 20000에 육박함을 잊지 마라). 이 버거의 등장으로 인해 서울의 핫 치킨과 버거, 어느 쪽이라도 한 걸음 더 나아갈 수 있을까? 이 햄버거는 그 가능성을 가로막는 물건이다.

글을 완주한 분들을 위해 기왕 꺼낸 핫 치킨 이야기를 좀 더 해보자. 핫 치킨의 기원이 혼쭐내려고 만든 장난 음식이었다는 이야기 말고, 진정한 외식으로서 핫 치킨의 성공신화의 이유 말이다. 핫 치킨은 내슈빌의 흑인 커뮤니티 사이에서 드물게 회자되는 음식이었으며 본격적인 궤도에 오른 것은 백인들이 이 음식을 탐하기 시작한 이후이다. 핫 치킨의 직접적인 기원이 되는 Prince's가 Grand Ole Opry의 고객들에게 입소문이 난 때가 지금의 핫 치킨이 정립된 순간이다. 컨트리 음악만 다루는 Grand Ole Opry는 거의 백인들만의 공간이었는데, 백인들이 이 흑인 음식에 빠져버렸다. Prince's는 오전 4시까지 영업해 늦은 공연에 한 잔 더 하고 나서도 들를 수 있는 가게였을 뿐 아니라 반쯤 비몽사몽한 상태에서도 푹 빠질 수 있는, 다음날 기억에 남는 강렬한 경험을 선사했다. 지극히 백인적인 공연을 본 다음 뒤에서는 지극히 흑인적인 음식을 먹는 모순의 즐거움은 많은 백인들을 사로잡았고 Prince's에는 이렇게 공연이 끝나고 들르는 백인들을 위한 별도의 뒷문, 백인 전용 자리들까지 설치되는 등 백인들 사이에서 핫 치킨은 하나의 컬트로 자리잡는다. 이내 프린스의 핫 치킨은 흑백을 가리지 않고 사랑받는 음식이 되었고 지금까지 남은 것이다. 물론 지금과 같이 전국적인 유명세를 탄 것은 약 10년이 좀 더 된 이야기로, 줄리아 리드, 제프리 스타인가튼 등의 저널리스트들이 앞장섰고 2010년에는 토마스 켈러가 프린스를 찾아 인터뷰를 가졌으니 그때 즈음에 전국적인 음식으로 자리잡았다고 보면 좋을 듯 하다.

이러한 이야기가 왜 핫 치킨이 그토록 사람을 힘들게 하는 맛이며, 그래야만 하는지 이해를 도우리라 믿는다. 반대로 그렇지 않으면 핫 치킨이 아닌 이유도 이제는 이해가 되셨으리라 생각한다. 「ckbg.lab」의 튀김은 엄밀히 말해 핫 치킨의 범주에조차 속하기 어려운 음식인 셈이다. 보편적인 치킨버거로서는 낙제까지는 아니지만 쾌락이라기보다는 일상의 영역에 있으며, 그렇다면 핫 치킨이라는 문법을 채택한 이유는 그저 유행에 올라타고 싶었다는 이유 외에는 짚이는 바가 없다는 결론에 이른다.

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