"스노우 피". 그 이름을 보는 순간 이 가게를 꼭 가겠다고 다짐했다. 서울에서 매일 평균 100명대의 확진자의 감소 추이가 줄어들 기미를 보이지 않지만 결국 나가서 먹고 만 것이다. 그 시점은 나의 의지에 반한 이유긴 하였으나 결국 한 번 시작된 외식은 당분간 다시 멈추지 않을 듯 하다. 마스크 없는 시대와 비교하면 여전히 그 빈도는 극히 낮기는 하나, 기왕에 외식하게 되었다면 독자들을 위한 식사도 다시 시작하고 싶었다. 그 시작은 "스노우 피"였다.

방문 전에

모바일 어플리캐이션인 캐치테이블을 이용하여 예약한다. 예약시 예약금(KRW 10000)을 결제해야 한다. 어플리케이션에서 제공하는 예약 알림 서비스 외에 예약사항에 대한 확인 전화가 있다. 인터넷 전화(070)번을 사용하니 인터넷전화를 차단하고 있는 사람들에게는 혼선이 있을 수 있다.

요리

"디 템포레"는 시간대별 단일 메뉴를 제공하는데, 많은 구성이 겹친다. 특별히 시간대를 의식하지 않고 단순히 가격대의 차별만이 존재한다는 인상이 강하다. 앙트레와 데세르가 모두 같은데 이것이 경우를 가리지 않는 궁극의 요리라거나 혹은 레스토랑의 상징적인 요소라기보다는 주방의 여건이 그렇다라는 짐작이 앞선다. 그런 경우에, 우리의 목적은 "스노우 피"였으므로 그것을 찾을 수 있는 낮시간 메뉴(KRW 50000)에서 선택할 수 있는 경우의 수는 모두 추가했다. 메인 메뉴의 추가금_supplément +KRW 10000, 3잔 와인 짝짓기까지 KRW 100000.

특별한 식전주가 없고, 잔술이 페어링과 동일한 종류라는 안내를 받았을 때 음료의 선택은 사실상 정해져 있었다. 왜인지 리슬링이라는 부분이 거듭 강조되는데, 발효온도가 높고 제공되는 온도는 또 낮아서 섬세함이 가라앉아 있다(혹은 본래 존재하지 않았거나). 리슬링이 세계적으로 나를 포함한 팬이 많은 품종임을 감안하면 가이던스는 조금 모자라 보인다. 훌륭한 미네랄리티를 선보이는 독일산 리슬링들을 떠올리는 객들이 많았기 때문인지 그런 종류가 아니라는 유의를 받는데 그럼 어떤 리슬링인지 소개하는 것이 좋아 보인다. 신맛이 강한(trocken) 종류라면 그렇다거나. 물론 그 중간 어딘가에 위치하는 맛이었기 때문에 즉시 왜 소개하지 않았는지에 대한 생각도 떠올랐다.

메뉴에 당당히 인쇄된 아뮤즈는 치즈 대신 아귀 간을 속에 채운 일종의 슈 패스트리^gougère의 변형이었다. 남해 등지에서 잡히는 국산 아귀의 힘이 본격적으로 빠졌을 시기임을 감안하고, 이 메뉴 이외에는 생선의 나머지를 만날 수 없는 점을 생각하면-"비스트로"에서 아뮤즈부쉬를 위해 나머지를 버린다는 등의 추론은 어울리지 않는다- 기대감은 반감된다.

흔히 치즈의 일종인 그뤼에르를 써서 만드는 구제흐를 비슷하게 지방이 풍성한 아귀간을 이용한 형태인데, 반죽에 치즈를 전혀 쓰지 않았거나, 반죽의 점도가 잘못되었는지 짓눌리는듯한 질감이었다. 이제는 서구를 넘어 한국에서도 굳이 "바다의 푸아그라"같은 경칭을 쓰지 않더라도 아귀간은 대접받는 식재료가 되었기에 그것이 사용되었다는 것만으로 설득력을 지니지는 않는다. 굳이 요새까지 사용하고 싶은 표현은 아니지만 전통적으로 아귀 요리에도 「일곱 무구」^{七つ道具, 아가미, 껍질, 난소, 위, 간, 살코기, 지느러미}같은 말을 붙여서 아귀는 남기지 않고 거의 전부를 먹는 것으로 대접받는 생선인데 간만 남은 이 장면에서는 어떠한 생각을 읽을 수 없었다. 단지 서양 요리에 선술집 같은데서 쓰일만한 무언가가 나오기 때문에 좋은 시절은 지났으리라. 누군가에게는 이런 설정이 wow-factor로 쓰일 수 있겠지만, 그것이 쉬이 본래 요리들, 아귀의 간의 맛과 슈 반죽의 맛, 그리고 치즈의 맛을 가리는 방식으로 쓰인다면 나는 그에 동의하기 어렵다.

또 의아한 점은 앞서 살펴보았듯이 짝짓기로 알토아디제의 리슬링이 연결되고 있는 지점이다. 구제흐에는 부르고뉴 화이트, 흔히 떠올리기로는 샤블리를 고전적인 짝으로 맞추는데, 서버의 설명처럼 미네랄리티가 모자란 리슬링이라면 그 반대편이 아닌가? 과연 어떤 점이 입을 즐겁게 하는지 짐작하기 어려웠다. 가격을 감안하지 않고 샤블리를 내라는 요구가 아니다. 와인 쪽은 이 한입거리보다는 이후의 요리의 짝이라고 생각할 수도 있다. 그렇기에 식전주의 기회가 있었으면 하지만 식전주를 권하면 욕을 먹는 한국에서 제공하지 않는 선택도 존중한다. 그렇다면 안내라도 적절해질 수 있지 않을까. 단순히 생각해서 한 박자 늦게 와인을 따라주는 것으로 이 문제는 해결될 수 있다.

순무와 경수채가 색을 더하는 와중 접시까지 전반적인 인상이 흰색이기 때문에, 토마토의 색을 찾아보기 어려운 토마토 요리는 시각적인 대비를 극대화한다. 요리의 이름을 보면 마치 파자(破字) 놀음을 하는 듯 하여 흥미를 돈군다. 다름이 아닌 체리 토마토(방울 토마토의 영문 명칭)와 생선, 지중해식 요리의 전형적인 궁합이 아닌가. 단백질이 한껏 물러지도록 잘 숙성된 도미의 감칠맛이 먼저 입맛을 자극하면서 토마토 내음이 따라붙는다. 체리를 제외하면 일본에서 변형된 도미 카르파쵸의 전형인데, 앞선 구제에 이어 레스토랑의 일본에 대한 편애를 보여준다. 그렇다면 아예 간장과 같이 일본에서는 함께 쓰이는 풍미를 더해 내달리는 것은 어땠을까? 전형적인 교토 야채 ^{京野菜, 현대에는 이바라키가 경수채의 최대 산지이다}인 경수채가 이미 맥락을 연결해주고 있는 상황에서 한 끗의 아쉬움이 남는다. 또한 차가운 요리라지만 개별 재료의 질감이 서로 엇나가 맞물리기 어려운데, 포크와 숟가락을 이용해 먹기에는 헤이즐넛이나 체리와 같이 둥근 것들과 일자로 긴 풀잎, 무가 함께 입에 오르기 어렵다. 이것이 의도한 설정이라면 모르겠으나 나는 해답으로 젓가락이 떠올랐다. 혹은 길쭉하게 뜬 도미로 한 번에 감싼다면 올바른 그림이 나왔을 텐데. 모두가 사랑하는 스시 카운터에서도 종종 포를 뜬 생선으로 무언가를 말아서 내곤 하지 않는가. 본 블로그에서는 유사한 방식의 아이디어를 「모수」에서 접한 바 있다. 마침 그 요리도 간장을 한껏 사용해내고 있는데, 이 요리에도 굳이 빠질 이유를 느끼지 못했다. 그 빈 칸이 가리키는 방향이 어디인지 알기 어려웠다.

오해를 살 것 같아 첨언하자면, 총체적으로 실패한 요리라는 의미는 아니다. 다만 개념이 모호할 뿐. 크루도의 질감과 토마토 워터라는 알기 어려운 표현으로 스며들어있는 토마토의 풍미는 외려 좋았다. 다만 그 자유로움이 아직은 프랑스 혹은 국적불명의 서구 요리는 어때야 한다라는 묶음에 사로잡혀 있는 것 같았다. 특히, 이 요리를 포크로 먹기는 고통스럽다! 길쭉한 모양의 채소들과 얇게 뜬 회를 동시에 먹기에 듬성듬성 날이 있는 포크는 거의 제 역할을 하지 못한다. 우리의 익숙한 손버릇은 자연스레 젓가락을 찾는다. 젓가락으로 생선의 한쪽 끝을 붙잡아 전체를 감싼 뒤 한 입에 넣는다면 어땠을까! 레스토랑의 지향점이라는 "네오"에도 성큼 다가갈 수 있지 않았을까?

이 요리에 대해 언급하는 것은 적절하지 않을 수 있는데, 메뉴판에는 없기 때문이다. 그럼에도 다룰 필요를 느끼므로 짧게 다룬다.

동서양을 막론하고 호박은 가을과 단맛을 떠올리게 하지만 이 스프는 그 개념에 정확히 반대편에 있다. 그럼에도 좋다. 크림을 크넬 _{그동안 퀴넬, 끄넬 등의 표기를 병용했는데 프랑스어 표기법에 따라 크넬로 통일한다}로 떠내어 그 비중이 전형적인 형상에 비해 상당히 과해 보이는데, 그럼에도 맛의 균형이 흐뜨러지지 않았다. 호박의 단맛 대신 진한 무게감과 감칠맛, 그리고 따스한 온도가 전체의 인상을 지배한다. 알랭 파사르의 요리책에 실린 카푸치노 폼을 올린 호박 스프가 잠시 스쳐 지나간다. 파사르의 책, The Art of Cooking with Vegetables에서는 호박 스프를 가을~겨울철에 맞추고 있는데 반해 이곳에서는 봄에 이 요리를 낸다. 반드시 위대한 셰프의 모든 요리가 준거가 될 수는 없겠으나, 고전적인 요리에서는 그만한 스승이 없다. 파사르는 고전적인 호박 스프에 바질을 더해 바칠이 빛, 호박이 그림자를 연상케하는 대비를 그려내는데, 타임 오일은 그러한 감격(effervescence)까지는 품지 못했다. 파사르를 축으로 하면 여러모로 틈새가 벌어지지만 반대로 기본적인 요소들은 감히 대가를 불러볼 만큼 튼튼하다. 여전히 좋은 요리이다. 스프 위에 뜬 크림의 섬, 그리고 입안을 가득 채우는 따스함을 지닌 스프는 기울여서까지 긁고 싶은 묘미였다. 호박 스프는 단색의 빛깔과는 달리 양파부터 각종 향신료까지 무수한 풍미를 더할 수 있다는 점을 감안하면 더욱 재밌는 요리의 밑그림으로 활용하기에 더할 나위 없어 보이지만, 비스트로라는 컨셉트와는 지금도 훌륭히 들어맞는다.

페어링 추가 옵션에 따라붙는 와인은 남아공의 피노 그리였다. 호불호가 강하게 갈리는 내추럴이라는 소개가 따랐는데 그렇다면 그런 와인을 맞추는 이유도 함께 제시되는게 자연스럽지 않을까. 고객에게 "당신은 잘못된 선택을 하셨습니다" 같은 메시지를 전하고 싶은게 아니라면. 설사 그렇다고 하더라도 바깥에서는 감추는게 낫지 않을까 하는 생각이 든다. 나는 <키친 컨피덴셜>에 나오는 엑스트라가 아니다.

개인적인 오늘의 주인공. 베르뭇 소스^{Sauce au vermouth}도 좋지만, 슈거 피와 생선의 궁합은 나에게는 중요하다. 「오프레」부터 「피에르 가니에르」까지 격조 높음을 지향하는 프랑스 레스토랑에서는 수상하리만치 자주 등장하면서도 우리 일상에는 전혀 스며들지 못한 이 가련한 콩을 어쩌랴. 애당초 본격적으로 재배하지 않으니 좋은 거래처를 확보하고 있는 레스토랑만 쓸 수 있다. 이렇게 이해할 수도 있지만, 그 전에 이 콩이 무엇인지, 또 왜 프랑스 요리에 시도때도 없이 등장하는지 생각을 해보아야 한다.

잠시 접시 바깥으로 나가면, 이 콩을 요리한다는 사실 자체가 꽤 재밌음을 먼저 이야기하고 싶다. 이 콩은 중국에서는 네덜란드 콩^荷兰豆이라는 이름으로 불리는데, 정작 원산지는 아시아다. 미얀마나 타이 등지에서 자생해온 식물인데 중국에는 알려지지 않았다가, 네덜란드 동인도 회사가 네덜란드령 포르모사를 통치하면서 이 콩을 대만에 옮겨 심은 것이다. 그래서 중국에는 네덜란드 콩이라는 이름으로 알려졌는데, 정작 이 콩은 서구에서는 중국에서 유래한 것을 알고 있다. 이토록 흥미진진한 슈가 피는 현대에는 광둥 요리를 비롯한 중국 요리 전반에 폭넓게 쓰여, 가정의 식탁의 단순한 볶음 요리부터 룽 킹 힌의 볶음밥에서까지 이 콩깍지를 만날 수 있다. 그러나 유독 한국에서는 이 봄의 아삭하고 파릇파릇한 매력이 녹아들지 못하고 있다. 나는 안에 덜 여문 콩이 있는 슈거 스냅 피였으면 하는 미약한 기대가 있었지만 콩이 없는 종류였다. 뭐 그러면 어떠한가! 바로 곁 아시아 대륙에 숨겨져 있던 매력이 지구를 한 바퀴 돌아서 프랑스를 거쳐 우리 땅에서 비로소 피어난다. 아직은 갈 길이 멀지만 이제는 "비스트로"에서도 이 콩과 생선을 곁들일 수 있다. 이 무던한 조합이 굳이 찾아가야까지 하냐는 의문이 있겠으나 나는 그만큼 이 요리에 큰 의미를 둔다.

원추리가 곁들여지면 이러한 이야기는 더욱 풍성해진다. 허균이 기록하기를 원추리 또한 본래 중국에서 전해져, 중국인들에게 배워 요리하니 그 맛이 좋다고 하듯이^{허균(민족문화추진회 역), 성소부부고 제26권, 설부 5 "도문대작"}, 식탁이란 옛부터 다른 땅의, 다른 바다의, 다른 하늘의 사람들과 통하는 길이었다. 이 대구 요리의 성공은 곧 서울에서 한 끼 식사의 걸음 폭이 한웅큼 더 늘어날 지도 모른다는 기대를 심어줄 수 있다. 서론이 길었다. 그래서 요리는 어땠는가.

껍질을 팬이 아닌 그릴 등에 익혔는지 사람을 매혹하는 연기의 향기가 살짝 벤 가운데 촉촉한 살결이 가히 아름답다. 흰살 생선은 과조리하면 감칠맛을 얻기는 커녕 곧 질깃하니 푸석해지기 십상이다. 항상 요리에서 열을 이용한 수분 제거를 열변하지만 역설적으로 음식에는 수분기가 있어야 한다. 사람이 그것을 물이라 느낄 뿐 촉촉함이 단순히 물에서만 오는 것은 아니기에 이는 가능하다. 껍질의 특성상 땅의 동물처럼 질감의 대비를 형성하기는 어려움이 있었으나, 생물 대구가 보여주는 부드러움의 極이라 부를 만 했다. 혹시 러시아산 냉동일까? 그렇다면 나는 주방을 더욱 존경할 수 밖에 없다!

잠시 생선의 향기에 넋을 놓았으나 접시로 돌아오면, 슈가 피는 절반의 성공이었다. 존재 자체가 절반, 나머지는 아니었다. 소테로 조리한 듯 했으나 잔존한 기름기가 소스, 그리고 생선에 장단이 맞기 어려웠다. 열을 더해 풍미를 발달시키는 종류의 식재가 아닌만큼 열이던 기름이던 그 여운을 적당한 선에서 자를 수 있었어야 한다. 또한 "네오" 비스트로인 만큼, 아시아의 식재에 아시아의 장소에서 아시아를 그려낸다면 어땠을까? 물론 파리와 몬테 카를로의 업스케일 레스토랑에서는 자랑스럽게 인도와 태국풍 요리를 내고, 반대로 한반도에서는 그 프랑스가 고급의 차림새로 등장하는게 현실이다. 그러나 "네오"라면 가능하지 않을까? 그러한 편견을 넘어선 비스트로의 새로운 길이? 야채를 요리할때 자주 찾는 카렌 페이지의 「Vegetarian Flavor Bible」만 에도 깨와 간장, 두부 등의 짝짓기를 추천해주고 있지 않은가^{Karen A. Page, (2014), Snow peas, In The Vegetarian Flavor Bible}? 특히나 좋은 베르뭇을 구할 수 없는, 그래서 나 또한 "친자노"말고는 가지고 있는게 없는, 이 도시에서는 그러한 해결책이 하나의 주장으로 받아들여져야 하지 않을까? 바카디에서 노일리 프랏같은걸 수입하기 시작하기는 했지만 그걸 썼다는 생각은 들지 않는다. 베르뭇의 향이 미약하여 거의 느껴지지 않았는데, 물론 대단한 레스토랑에서도 이런데 쓰이는 베르무트가 마티니나 친자노가 아니라서 그렇지는 않다. 이 뻔한 친구들로도 좋은 소스를 만들기에는 모자람이 없다. 버터나 크림이 지배하는 소스기는 하지만 혀를 일깨우는 자극은 바깥의 붉은 소스가 전담하는 듯한 인상이었다. 하나의 완성된 소스에 대한 짙은 아쉬움이 남는다.

소스와 생선, 그리고 가니쉬를 살폈으니 전체를 둘러보자. 홍합은 풍미가 썩 살아있으나 섬세한 대구의 풍미를 즐기는데 굳이 곁들이로 나설 중요성은 느껴지지 않는다. 굴 대신일까 하는 생각도 들지만, 차라리 탄수화물 등을 덧입혀 짝을 지을 수 있었을 것이다.(곁들이로 나오는 빵은 만능이 아니다) 생선의 상태가 워낙 좋았기에 맛이 썩 깊지 않은 소스도, 와인과 함께 지방의 피로를 덜어내는 데 그치는 채소도 큰 문제는 되지 않는다. 다만 이러한 아우름이 객들에게 설득되지 않는다면? 또 사람들은 "익힘 정도"따위의 표현만을 반복한다면? 슈가 피를 넘어 슈가 스냅 피, 이를 활용한 다양한 요리들의 자리가 미래에 있을까? 나는 우려한다. 주방이 기왕에 욕심을 냈으므로 잘 했을 때 훨씬 빛을 발할 것이다.

극의 절정에 다다라서는 잔이 리델로 교체된다(다른 잔은 쇼트즈위젤).

송아지를 도축하지 않는 국내 환경에서 큰 의미를 두기 어렵지만 지긋지긋한 소고기 스테이크보다는 낫다, 아니, 당연한 선택이다. 그리고 지극히 옳은 선택이다. 뻔한 요리를 생각했는데, 지중해에서도 널리 쓰이는 아욱에 화룡점정으로 팔각을 곁들여 요리가 용이 되었다. 초장에 일본에 대한 알 수 없는 편애(혹은 일본 요리에 치중된 기술적 한계)에서 벗어나 메인 요리에서는 한국이나 중국 요리의 개성들이 훌륭히 꽃피운다. 적절한 짠맛에서 아니스의 향기가 왜 수입됐는지 이해하기 어려운 와인의 흠결을 메운다. 내추럴이냐 컨벤셔널이냐를 떠나서 운동으로 다져진 복잡한 풍미가 배제되고, 풍성한 지방과 독특한 구조에서 나오는 질감을 즐기는 요리라면 토양에서 올라온 풍미가 복잡한 와인으로 짝을 맞췄을 때가 자연스럽다. 알자스의 피노 그리나 게뷔르츠트라미너, 북부 론 와인 등이 화이트 와인들이 전형적인 짝이고 레드 와인은 흔히 보르도의 농익은 종류들이 추천된다. 물론 예산을 감안하면 후자는 불가능하고, 그렇기에 새로운 와인을 찾아 내추럴(?) 등지를 찾았겠으나 영 감흥이 없다. 그럼에도 요리는 살아남는데, 그 자체로 좋기 때문이다. 잘 지져진 표면이 전해주는 즐거운 짠맛과 감칠맛, 순무의 단맛이 나름 조화롭다. 팔각향이 스쳐 지나갈 때 "네오 비스트로"에 걸맞는 요리란 어떤 것이다라는 감각이 새삼스래 자리잡는다. 지져내는 겉면의 탐닉을 극대화하기 위해서라면 정말 비스트로다운 방식대로 적당한 크기로 잘라내어 표면적을 늘리고픈 욕심이 있으나, KRW 50000의 식사의 메인 요리라면 반드시 "스테이크" 비스무리한 종류여야 한다는 도심의 컨센서스의 압박이 있다.

점심과 저녁의 디저트가 단일 종류로 통일된 주방에서 보여줄 수 있는 것으로 나쁘지 않다. 딸기를 생과로 놓고 신맛을 아이스크림에 배치하는 구성, 머랭-생과-아이스크림-커드로 이어지는 질감의 층위 등등 기초적인 것에 신경 쓰었다는 점에서 만족한다. 다만 크럼블 등 쉽게 더해낼 수 있는 요소를 뺀 점은 의문이다. 튀일이 없다고 프랑스 아이스크림이 틀리다 따위의 주장은 아니지만, 항상 플레이팅 디저트라면 플레이팅의 근거가 시각적인 아름다움 이외에도 존재해야 한다고 믿는다. 누차 말하지만 아이스크림 배치 프리저는 위대한 물건이라서 이 안에 들어간 모든 것이 한번에 섞인 아이스크림도 만들 수 있다. 그럼에도 굳이 즉석에서 조립하는 방식을 취했다면 단순한 병렬로 끝나서는 안된다. 서울에서는 동일한 풍미의 구성을 「더마틴」에서 봄철에 내곤 했는데, 평범한 딸기를 이용한 좋은 딸기 아이스크림에 더 좋은 발사믹을 뿌려 신맛이 먼저 오감을 일깨우고 후에 딸기의 향이 이어붙는 설정이 좋았던 기억이 있다. 이곳에서는 반대로, 상온에 가까운 커드의 단맛이 다가온 뒤 아이스크림에서 신맛이 뒤늦게 느껴지는데, 신맛 자체가 강하지 않게 잡혀있어 보완의 필요성을 느낀다. 그 자리에 소금의 짠맛이 가세하지만 디저트의 식사를 끝내기에는 묘하게 빈칸이 남는다. 보관 온도가 일정하지 못했거나 아이스크림 입자가 충분히 작게 형성되지 못해 Icy한 질감이 있는 것은 옥의 티이다.

총평

생각해보면 서문에 밝혔어야 하지만 이제와서 적자면 네오 비스트로^{Néo-bistrot, 파리를 중심으로 1990년대 이후 유행하고 있는, 비교적 낮은 가격대의, 자유분방한 형태의 요리를 내는 미식 식당}를 표방한다고 직접적으로 말하고 있다는 데에 혹해서 식사를 마쳤다. 그러한 기댓값에 비추었을 때 여전히 해야 할 일이 많아 보였다. 누군지 모를 푸디들이 선도한다는 알다가도 모를 서울의 유행에 맞추어 그들이 탐닉하는 식재료를 배치하는 것은 선도적인 역할이 요구되는 네오 비스트로에게는 충분치 않다. 메뉴판 꼭대기의 "아뮤즈"부터 재료가 나열된 메뉴에 이르기까지 네오 비스트로의 시조격이라는 「르 샤토브리앙」을 떠올리게 할 지도 모르지만, 요리는 서울 사람들이 익숙하고 좋아하는 세계의 바깥의 존재에 대해서는 짐짓 모르는 채 뒷짐을 지고 있다는 인상이 있다. 물론 그 껍질을 깨고 나가서 장사가 망하라고 요구할 수는 없지만, 창의성과 신념의 표현의 무대가 되는 오트 퀴진의 경험을 비스트로, 즉 가벼운 식사에도 접목할 수 있다는 네오 비스트로가 서울이 사랑해 마지않는 가성비의 동의어가 되어서는 안된다. 몇몇 요리들은 그러한 지점을 통렬하게 짚지만 단일 메뉴 비스트로라는 역설 속에서 충분하다고 말하기는 아직 어렵다. 무슨동 맛집, 입문용 파인다이닝 같은 존재로서 시끄러운 식당이 될지, 혹은 다른 모습이 될지는 앞으로 주방의 손에 달렸다. 테이블이 높지 않아 나는 사람들의 발을 볼 수 있었는데, 태슬 로퍼와 굽이 있는 장화를 신은 사람들도 보였지만 공간을 오가는 직원들의 발에는 뉴발란스가 있었다. 이것이 바로 네오 비스트로가 아닌가. 검은색의 뉴발란스 운동화와 프랑스 요리, 하나의 시대정신일 수 있다. 레이 가와쿠보의 옴므 컬렉션의 검은 뉴발란스에 한치 부끄럼도 없다! 이러한 시대정신이 요리에 더욱 풍성하게 드러났으면 하는 바람이다. 「일레븐 매디슨 파크」에서는 직원들이 하트 샤프너 막스에서 만든 수트로 중무장하고 고객을 맞지만 새 시대는 새로운 균형을 원하고 있다. 물론, 신발이 요리를 완성하지는 않는다. 이브 캄데보드와 샤토브리앙과 같은 이름을 줄줄 왼다고 네오 비스트로가 될 리도 없다. 모 셰프의 표현을 빌려 "화석화"되고 있는 요리로부터 살아있는 사람, 살아있는 지구의 얼굴을 불어넣는 것이 그들의 과제일 것이다. 행운을 빈다!

• 인테리어 업자의 농간인지는 몰라도 일자형으로 길게 늘어선 테이블마다 220V 콘센트가 있는 점은 비스트로라지만 이상한 기분이 든다. 흔히 프랜차이즈 카페 등 초단기 임대업을 위한 공간에서 볼 수 있는 설정인데, 레스토랑 테이블의 크기를 감안하면 과잉 설정으로 보인다. 휴대전화 충전은 맡아주는 정도로 갈음할 수 있었을 텐데, 거기에 더해 벽면의 나이테가 모두 같은 모양인데 이런 자재를 쓰는 것 자체를 나무라는게 아니라 비스트로풍이라지만 이건 분위기가 편안하고 가벼운게 아니라 무언가 결핍된 느낌을 준다.

분위기: 다소 좁은 테이블 간격, 요즘 시대에 백열전구를 가까이서 볼 기회는 좀처럼 없다(일부 테이블 한정). 시끄러운 모임이 있다면 나머지 객들이 고통스러울 수 있는 아슬아슬한 경쾌함. 식사 도중 전화를 해도 말리지 않는다.(내가 전화를 했다는 것은 결코 아니다)

서비스: 특별히 좋은 점도 나쁜 점도 없다. 새 와인을 열었던 것 같은데 테이스팅을 하지 않은 것은 단지 그러고 싶지 않았기 때문으로 보인다.

가격: 점심 KRW 50000, 저녁 KRW 85000의 단일 구성. 추가 메뉴인 히드보와 순무까지 해도 식사만으로는 10만 원을 넘을 수 없다.

음료: 신대륙과 내추럴 와인 위주의 구성. 별안간 혹시 모를 경우를 위한 퍼미에 크뤼급 와인도 보이지만 주문을 상정한 듯 보이지 않는다. 프랑스 와인의 선택폭이 유사한 식당들에 비해서 제한적인 점이 눈에 띄었다. 잔술 옵션이 사실상 존재하지 않는 점은 슬픈 요소.