Gabriel Kreuther: The Spirit of Alsace, a Cookbook, Harry N. Abrams, 2021

MoMA의 「The Modern」의 아버지인 크루더의 요리 세계는 본래 내게 큰 관심사가 아니었다. 장 조지로부터 수학한 프랑스 요리사는 수도 없이 많고, 프랑스 출신 요리사는 그것보다도 더 많기 때문이다. 고향부터 장 조지에 이르기까지 수련이 기술은 닦아줄 수 있을지 모르겠으나, 요리에 대한 생각은 그것으로만 빚어지지 않는다.

물론 크루더는 앞서 말했듯 더 모던을 맡으며 요리의 진보에 공헌했으나, 그것이 본래 그가 구상한 레스토랑이 아니며, 그는 총괄 셰프이지만 피고용인이었기 때문에 MoMA에서의 요리는 그의 전체를 보여주지 못했다. 그러나 그의 레스토랑과, 이번에 그것의 영혼을 기념할 본저가 출시되면서 이제는 다르게 이야기할 필요를 느꼈다.

가브리엘 크루더의 요리는 쉽게 요약해 알자스지만, 그냥 알자스가 아니라는 점에서 독특함을 지닌다. 물론 미국 동부의 알자스 요리는 그 자체로 이국적인 풍취로 객을 유혹할 성질의 것이 될 수도 있지만, 본래 영국-미국인들을 유혹하는 것은 프랑스의 해양문화, 위대한 항구 보르도와 국경을 접한 노르망디가 아닌가. 광의의 독일문화권 엘사스_Elsaß는 맛의 발상지로 취급되지 않는다.

그럼에도 가브리엘 크루더의 요리는 오직 그의 경험에 기반한 지혜만으로 빛난다. 그는 비교적 젊은-1960년대생- 셰프임에도 2차 대전 이전의 삶을 경험했다. 그는 나무를 떼서 그 불로 빵을 구웠고, 고향에서는 동물을 기르고 도축하는 일을 가업으로 삼았다. 과거에는 일반적이었던 일들이 시대가 지나면서 요리사에게는 독특하고 귀중한 경험이 되주었으니 그 미각이 남들과는 조금 다를 법도 하다.

장 조지의 서문처럼 그러한 그의 배경 때문에 그의 성공은 필연적으로 예측 가능하다고까지 하겠지만, 이 책이 빛나는 지점은 고전적 알자스 요리-구겔호프 따위의- 레시피를 소개하는 것에서 그치지 않고 한 사람의 인간으로서 크루더의 요리를 별도로 소개하고 있다는 점이다. 책의 뒷부분은 따라할 수 없는 레시피이지만, 그의 요리 세계를 이해할 수 있게 만들어준다. 자신의 이름^{Kräuter-독일어로 허브}에서 영감을 얻은 메인 랍스터 요리, 문화의 용광로인 뉴욕을 위해 춘권과 브릭 반죽을 응용해 완성한 새끼 비둘기와 푸아그라 요리 등은 그가 단지 알자스의 아들이 아닌 건장한 한 명의 요리사로 우뚝 섰음을 이해하게 만든다. 가브리엘 크루더의 요리는 알자스 전통이 제공하는 풍미의 편안함을 바탕으로 하면서도 인간 크루더의 재치와 섬세함 등의 정신으로 휘감겨있다.