KEI Collection Paris - 2024년 봄
일본인, 아니 비서양인 최초로 파리에서 3성의 금자탑을 세우며 현재까지도 파리의 씬에서 가장 주목받는 요리사로 군림하고 있는 고바야시 케이의 요리는 정작 일본에서는 만나보기 쉽지 않았다. 시즈오카에 메종 케이가 있기는 하지만 위치가 시즈오카라는 사정이 우리를 망설이게 한다. 그러나 근래 들어 케이의 이름이 도쿄 곳곳을 수놓고 있다. 리츠 칼튼이 다이닝 하우스를 리뉴얼하며 케이와 손을 잡았고, 토라노몬 힐스의 TOKYO NODE의 꼭대기층에도 자신의 이름을 내걸며 본격적으로 도쿄에도 케이의 이름이 등장하기 시작했다. 재밌는 점은, 파리에서는 일본의 요리사라는 점으로 도시인들의 호기심을 자극하는 그라면 다시 도쿄에서는 파리의 이름을 내걸고 있다는 점이다. 결국 외래의 것이길 바라는 그 심정은, 같은 동아시아인으로써는 어렴풋이 알 것 같은 느낌일까.
방문 전
예약은 전화나 TableCheck를 통해 가능하며, 별도의 확인 절차는 없다.
요리
KEI Collection은 기본적으로 알라카르트 위주의 공간이다. 바와 레스토랑의 메뉴가 다르게 운영되고 있는데, 이날 요리는 레스토랑의 것.
후술하겠지만 가격을 떼고 보면 음료 목록에는 상당한 강점이 있다. 결국 멀티플이 훌륭한 것을 고르게 되는 것은 나도 결국 무딘 인간이라는 것을 보여주는 듯 하지만...
흑돼지의 파테는 단순히 재료의 강점만이라고는 생각하기 어려울 만큼 돼지고기의 특색이 강하게 드러나는 편인데, 이런 파테를 두고 우리가 시골풍이라고 부르는 것처럼 한국 시골 돼지요리의 내장이나 잡향까지도 떠오르게 만든다(물론 기준이 결국 파테 드 캉파뉴에 있다는 한도 내에서). 사이사이 끼워넣은 지방이나 젤라틴은 다소 작고 많다고는 할 수 없어 지방의 풍성함이 극적이지는 않은데, 표면에 둘러쌓인 영리한 조미와 절임야채가 이 작은 요리를 단순함 이상의 것으로 끌어올린다. 테두리에는 육수를 굳힌 것을 얇게 펴바르듯 부팅고 신선도가 좋은 흑후추를 거칠게 갈아내어 첫 맛의 인상이 한껏 화사해진다.
빵은 서로 다른 블랑제리에서 각각 공수해오는 것으로 요리사 케이의 취향을 드러내기 위한 노력이 돋보인다. 다만 파리 Kei에서 제공하는 빵과는 성격을 전혀 달리하는 것으로, 가볍게 접근하고자 하는 요리사의 의도가 드러난다.
버터가 별매품이라는 것도 다른 점이지만 인장의 품질은 도쿄가 비할 수준이 되지 않게 아름답다. 도구로 만들어내는 모양인데 굳이 이 도구를 도쿄에서만 사용하는 이유는 모르겠다. 샤랑트-푸아투 AOC 버터 느낌의 수입산.
푸아 그라와 연어 두 종류의 모나카를 제공하는데, 실은 연어가 아니라 무지개송어이다. 아카후지(赤富士) 브랜드의 무지개송어를 쓰는데 살맛이 상당히 진해 한 번 놀라고, 아래에 깔린 감자 무스의 진한 맛에 두 번 놀란다. 지방이 풍성한 흰살의 특징을 가진 연어를 감자로 감싸고 허브로 특징을 주는 조리법은 전형성 내에 있었지만, 수분이 한껏 빠진 감자의 껍질 부분의 커피 뉘앙스의 그윽함이 모나카와 이어지면서 이 요리는 단순한 송어 요리 이상이 된다. 작지만 여운이 긴 요리, "어른의 놀이터"라는 케이 컬렉션의 스타일을 단적으로 보여준다.
반면 이탈리아의 전형성에 기댄 이 요리는 어느 기대도 충족하지 못했다. 유지방의 품질은 좋지만 단맛을 입힌 듯한 토마토는 앞뒤로 덮인 지방을 받아내기에는 신맛이 모자라다. 여름이 더운 일본이라도 아직 토마토가 맛있게 익을 날은 아니었던 것일까. 갖춰입지 않은 주인공을 맞이할 무대만 화려한 느낌이다.
플라의 선택지는 그 날의 생선 아니면 쇠고기밖에 없다는 점에서 완성된 레스토랑보다는 가벼운 공간을 추구하는 맥락이 이어지는데, 그 중에서도 와규의 원형이라고 할 수 있는 타지마규 중에서도 타지마구로를 택했다. 생선으로 가지 않은 이유는 여러 소스를 고를 수 있는 와중 쇠고기 구이에 베아르네즈를 곁들일 수 있는 옵션이 있었기 때문. 오늘날에는 20세기풍 식당에서나 볼 수 있는 궁합이 되었지만 본래 베아르네즈가 프랑스 이외의 지역에서 인기를 끈 데에는 특유의 신맛과 화사함이 단순한 요리와 훌륭히 어울렸기 때문 아닌가? 지방의 과잉이라고 할 수 있는 와규-한우 스타일이라면 베아르네즈가 할 수 있는 일은 더욱 많을 것이다.
단순한 요리에 구체적으로 따지기는 무리가 있지만, 그러고 싶을 정도의 발군의 완성도였다. 쇠고기의 맛보기 경쟁 따위에 참여하고 싶지 않지만, 일단 고기는 이런 형태의 비육의 합리성을 드러내고 있는 가운데 베아르네즈는 점도, 신맛, 그리고 끝의 뉘앙스까지 쇠고기를 즐기기 위한 모든 것을 갖추고 있었다. 젊은 스타에게 바라지 않은 옛스러움까지, 케이의 이름이 단순히 간판의 디자인을 위한 것이 아니라는 느낌을 완벽히 전달했다.
본래 케이 스타일의 카레를 주문하려 했으나 "그 날의 파스타"에 이끌러 버렸기 때문에, 이런 것은 자주 바뀌기 때문에 가타부타 따질 것이 못 되지만 하나는 짚고 넘어가자. 반딧불오징어 내장과 차조기라니! 그 감각이 참으로 유쾌하다.
목적한 파르페가 눈앞에서 시즌 아웃 되었기 때문에 고르게 된 디저트는 파르페의 아쉬움을 완전히 씻어내렸다. 단순한 타르트로 이름하고 있지만 프람부아즈의 무스와 아이스크림, 콩피츄르로 쌓인 하나의 플레이팅 디저트를 표방한다. 바닥지 자체로 단순한 타르트지가 아닌데, 단면을 촬영하지 않은 만큼 그 이상에 대해서는 여러분에게 놀랄 순간을 남겨두는 것이 좋겠다. 놀랄 만한 가치가 있다. 단순하지만 강력한 구조. 밝힐 수 있는 것은 이런 형태의 레스토랑에서는 통상 기대하기 어려운, 질감이 괜찮은 아이스크림의 존재.
총평: 케이 컬렉션 파리는 2023년 개장한 새로운 랜드마크, 토라노몬 힐스 스테이션 타워의 정점을 장식할 만한 수준을 보여주면서도 그 맥락에 맞는 가벼움과 유쾌함을 두루 갖췄다. 초고층 건물의 최상층에 위치한 레스토랑에게 필요한 것은 오트 퀴진의 정교함이나 복잡함보다도 직선적이면서 선이 굵은 쾌락이라는 점을 케이는 정확히 관통하고 있다. 공간의 모든 경험이 아니었다면 케이에 대해 이렇게 말하지 않았을 지도 모르지만, 여러분이 빌딩의 아래에서부터 토라노몬 힐스 스테이션 타워를 만끽하고 피날레를 장식했다면, 분명 만족스러운 식사라고 말했을 것이다.
공간: 화려한 야경과 대비되는 간접 조명으로 연출하는 차분한 분위기, 높은 층고와 밝은 주방이 선사하는 대비의 감각은 도시적인 느낌을 살려낸다. 사실 공간 자체만 두고 말하기에는 어려운데, 도쿄 노드 전체를 관통해 볼 것을 추천. 넓은 로비와 전시 공간을 한껏 누린 다음 입장하는 레스토랑의 공기는 사뭇 다르다.
서비스: 좌석 수 대비 모자라지도 않지만 넉넉하지도 않은 인력, 낮은 단계의 전문적 훈련의 느낌. 완벽한 연기자의 부재.
음료: 단순히 유명 생산자에 기대지 않고 프랑스 남부나 신대륙의 선택지가 좋다. 샹파뉴의 경우에도 에릭 호데즈나 사바르같은 트렌드를 의식한 리스트업이 돋보인다. 왜 생또방을 골랐냐고? 압도적인 가격 앞에서는 어쩔 수 없었다.
