모수 서울은 2019~2020년경 분명 가장 큰 가능성을 보여주는 식당이었다. 멀리는 대장금 열풍을 기원으로 하는 관치 주도의 한식세계화의 흐름을 따르는 궁중음식파에도 속하지 않고, 반대로 이른바 퓨전 한식이라는 표현으로 대표되는 알다가도 모를 미국 음식 부류에도 속하지 않았다. 물론 모수의 고향은 북아메리카에 있지만, 분명 다른 맥락과 흐름을 보여주었다.

하지만 본지에 게재되는 일은 2020년 이후 없었다. COVID-19 위기가 있었음을 감안해도, 그 이후 공백이 길었는데 등재요건-"누구나 방문할 수 있는 곳"의 요건을 충족하지 못했기 때문이다. 그러나 이제 그 존재를 간과하고 지나치기에 모수의 존재는 현재 서울의 식문화에서 지나치게 중요해진 바, 예외적으로 모수에 대한 재평가를 게시한다.

식사 전

모수의 예약은 캐치테이블을 통해서만 가능하다. 어찌 보면 세계적인 유명 식당들과 흡사한 예약 경험-식사비의 선결제, 지나치게 먼 예약 날짜, 온라인 선착순이지만 선착순이 아닌 듯한 시스템-을 경험할 수 있다는 점에서는 고유한 특징이 있다. 별도의 확인 전화는 하지 않는다.

식사

리스트에 대해서는 후술하겠지만 모수의 음료 프로그램은 분명 매력적이다. 이 샴페인은 그 이유를 잘 보여주는 예시.

이런 종류에 대해 구구절절 늘어놓고 싶지 않지만 연출의 의도를 감안할 때 최소한의 의견이 따라붙는 게 적절하다고 생각한다. 먼저 군칸마키를 따온 듯한 이 요리는 단순한 방식으로 모수 스타일의 장점을 드러낸다. 감자로 대체한 탄수화물은 상단에 올라간 부드러운 단백질과 함께 새로운 조화를 선보이며, 구운 김에서 파로 이어지는 향의 힌트는 익숙함을 이끌어낸다. 특유의 사고 방식을 간명하게 보여줌과 동시에 균형도 좋은 요리이며, 순간성까지 갖춰 이 식당의 경험을 기억하게 만드는 이유가 된다.

이 요리는 굳이 한 입 요리라는 형식에 맞추기 위해 무리했다는 인상이었다. 샐러드를 표상으로 한 것인데 샐러드라는 요리가 단순하게는 풀에 풀을 얹어 만드는 것 같지만 실은 전체적인 그림은 드레싱에 있다. 애초에 샐러드라는 단어가 소금^sal에서 유래한 것처럼, 전체적인 조미를 통해 서로 다른 야채를 엮어내는 것이 중요한 요리다. 식초 바탕의 비네그렛을 쓰는 것은 왕도이지만 단순히 작아진 샐러드 정도에 머물렀다면 기대에 비해서는 실망스러운 결과물이라고 할 것이다. 발사믹과 같이 초 자체의 복잡성에 기댄 것도 아니고, 몇 가지 부가적인 요소가 있기는 하지만 뻔한 흰 치즈나 EVOO와 같은 지방이 불어넣는 생기보다 확실히 낫다는 생각은 들지 않는다. 궁극적인 문제는 다른 곳에 있을 지도 모르지만.

"한국식 육회와 비프 타르타르의 유사성"같은 영감은 이제는 누군가는 지루한 것이라고 말해주었으면 하는 마음이 있지만, 앞의 야채가 그러한 지루함을 말끔히 씻어냈다. 뿌리와 열매로 서로 다른 뉘앙스를 가지고 있는 야채의 단맛과 질감을 섬세한 감각으로 훌륭하게 변주해낸다. 특히 가장 바깥쪽만 취한 듯한 가지는 잘 말린 가지나물의 그것을 떠올리게 만든다.

굳이 모수의 영향은 아니겠지만 타코의 외형을 응용하는 방식이 여기저기 드러나고 있는데, 그 형식 자체의 성질에 대해서도 고민이 필요하겠지만 문화적인 맥락에 대해서도 최소한의 무언가가 있어야 한다고 생각한다. 라임은 그런 역할을 한다. 다만 전복과 감태로부터 벗어날 수 없는 대한민국에서는 다소간 갈증마저 느껴지는 현실이다.

단맛이 강한 생선 위로 다시 부추속-파-, 가다랑어, 시트러스가 켜켜이 쌓여 썩 즐겁지만, 순간의 임팩트를 위해 제스트를 사용한 것은 양날의 검이 되었다고 생각한다. 등푸른생선과 같이 강하게 대응할 수 있는 재료가 아니니 순간적으로 균형이 흔들리는 인상이 있다.

여러모로 이 고마도후는 고민거리다. 요리사의 일식 경력때문에 존재한다고 생각하는데, 분명 좋은 점이 있어서 나오는 요리겠지만 샌 프란시스코와 서울의 거리를 생각하면 바꿀 법도 하다고 생각한다(여기가 교토에서는 더 가깝지만서도).

고마도후 정확하게 말하면 참깨 페이스트를 전분(주로 칡 또는 마)으로 굳혀내는 것인데 조금 더 편리하지 않은 맛이었다면 더 좋았으리라 생각한다. 깨의 지방-소스의 짠맛이 다소 모자란데 흔한 방식으로 쥴레를 만들어내거나 하는 방식이 떠올랐다. 그보다도 기왕 깨의 나라에 왔으니 깨의 집중도가 가능한 높을 수록 좋을 것이다. 지금이 깨 철은 아니지만.

어느 순간 모수에 자리잡은 이 "빵 아이스크림"은 지나치게 영민한 선택이었다고 본다. 요식업계에서는 분명 그런 일들이 일어난다. 맛보다는 다른 요소로 큰 인기를 끌게 되는 경우. 그렇다고 꼭 나쁜 요리인 것은 아니다. 하지만 궁극적으로 나는 요리사가 이런 방향으로 가는게 좋지만은 않다고 생각한다(비슷한 맥락으로 라스무스 뭉크같은 요리사가 이상향이 되어서는 안된다고 본다). 빵이 없는 식당이라는 설정을 스스로 의식한 듯 빵을 다른 방식으로 내놓는다는 설정인데, 신기함을 벗겨내고 나면 고민거리로 남는다. 당연하게도, 잘 구운 사워도우 빵의 진실과 이 모사품은 다르다.

입맛을 당기게 하는 특유의 신맛을 이용해 클렌징 효과를 노린다는 아이디어는 높게 칠 수 있지만 발효의 뉘앙스를 놀랍지 않으면서도 아름답게 낼 방식은 많다. 그럼에도 불구하고 이런 방식으로 가는 것은 분명 속칭 wow-factor를 의식했다는 느낌인데, 바로 그 지점 때문에 찝찝함이 남는다. 퀴노아는 이에서 깨지는 듯한 감각을 남기지만 사워도우의 두터운 껍질을 깨는 이유는 그 속에서 마이야르 반응으로 쌓인 향을 꺼내기 위해서다. 반대로 아이스크림의 질감은 몇 번이고 으깨는 이의 움직임을 감당하기에는 지나치게 묽다. 아이스크림도 의도적으로 쫀득하게 만들 수 있다는 점을 생각하면 분명 개선의 여지가 있다. 껍질의 모사를 포기하거나, 기왕 모사한다면 속까지 구현하는 것을 감안해볼만 하다. 씹고 난 뒤의 공백까지 채우는 것은 무리한 요구겠지만.

그럼에도 불구하고 차가운 단맛, 그리고 올리브의 풀이나 토마토 향으로 이어지는 감각은 싱그러운 느낌을 주므로 흐름을 끊는 역할으로는 모자람이 없다.

이 요리는 모수의 또다른 승리를 보여주었다. 생선 요리같지만, 실은 야채 요리에 가깝다. 그림만 보았을 때는 과연 각각의 가공 방식이 의도한 뉘앙스를 모두 잘 살려내고 있을까 의심했지만 기우에 불과했다. 오히려 샐러드쪽보다도 각 야채의 특징이 선명하게 드러나면서 서로간에 어우러진다. 푸른 향에서 겨자로 이어지는 시퀀스는 단백질을 타고 유기적으로 다가오면서도 선명하다. 탁월하다는 표현이 어울린다.

초당옥수수는 요리사들이 한국의 여름이라는 계절에 대해 가지고 있는 가장 큰 오해의 산물이라 생각한다. 게의 단맛도 좋고, 철을 맞은 양파의 단맛도 발군이지만 단맛이 세 겹, 네 겹 정도 쌓이지 이제는 무리라는 느낌이다. 갑각류와 크림, 양파, 캐비어로 이어지는 흐름에는 대찬성이지만 그 사이에 옥수수의 단맛이 반드시 포함되어야 했는가는 반대표를 던지겠다. 물론 홍수처럼 쏟아지는 서울의 무수한 초당옥수수 스프들에 비하면 훨씬 나은 축에 속한다. 분명 좋은 점도 많다. 다만 결론을 향해 나아가는 과정에서 선택된 수단이라기보다는, 수단이 앞선다는 느낌이 아쉬울 뿐.

모수의 요리가 주로 빛나는 지점과는 전혀 다른 맥락을 가지고 있지만 이 요리도 굳건히 자리를 지키고 있는데, 서울에서 찾아보기 힘든 쾌락성을 지닌 덕분이다. 결국 이런 식사는 그 모든 위선을 차치하고서 쾌락을 위해 존재한다. 그리고 모수의 도토리 국수는 그에 제대로 부응한다. 풍성한 지방, 풍성한 향, 풍성한 쾌락. 낮은 열의 승리.

쾌락의 흐름이 이미 절정에 다다른 나머지 정작 그 다음에는 내려오는 느낌도 없잖아 있다. 아주 생략하더라도 나무라지 않았을 그런 느낌이다. 특기할 점은 파와 소스의 호흡에 있는데, 여러모로 화려함 뒤에 숨겨진 레스토랑의 사정이 반영된 느낌을 준다.

분명 발상이 빛나는 지점이 있다. 간단한 변용을 통해 약점은 지우고 강점은 살린다. 조리의 본질적인 목적을 살린 점이 빛난다.

후식의 구성에 있어서도 다분히 wow-factor에 기대는 모습을 보이는데, 정서적인 문제겠지만 양파의 단맛은 그 자체가 아름다운 것과는 별개로 여운을 끊어내는 느낌을 완전하게 주지는 않는다. 사람의 혀가 간사해서 같은 단맛이라 하더라도 분명 떠올리는 정서가 다를 수밖에 없으니, 결국 이 빈칸은 매워져야 한다고 생각한다. 좋건 싫건 밀가루와 설탕이 이 분야에서 차지하는 비중은 현재 절대적이다.

그리고 이쪽 아이스크림의 질감은 앞선 사워도우보다 훨씬 나은 편인데, 섬세하게 조정하기 어려운 것일까?

이게 바로 설탕과 밀가루의 위력이다.

총평: 모수 서울은 분명 고유한 감각으로 요리한다는 점에서 다른 경쟁 주자들과 차이를 보인다. 한식에 대한 근거없는 편애에서 벗어나 자유로운 감각으로 재료를 해석하는 스타일은 독특한 점이 있으며, 질감이나 온도의 유기성 등에서 드러나는 기술적 섬세함은 높은 수준을 유지한다. 조리법은 선명한 재료의 맛을 통해 설득력을 드러내며, 재료, 특히 한국의 야채는 적재적소에서 그 빛깔을 뽐낸다. 특히 채소에 대해서는 영감을 얻을 가치가 있는 창의성이 드러나며, 갑각류와 크림, 트러플과 버터와 같은 전형적인 조리에 있어서는 섬세한 조리가 돋보인다.

그러나 화려해보이는 외관과 달리 근현대적인 프랑스 주방에 비해 다소간 소박한 부문이 있으며, 이러한 부분을 채우기 위해 등장하는 아이디어는 반 발짝 뒤에서 바라보았을 때 최선이 아니라는 생각을 지우기 어렵게 만든다.

결과적으로 식사보다는 경험이라는 생각을 지울 수 없게 만드는데, 어느 쪽도 극단으로 치닫지는 않고 있었다. 하지만 기왕 이렇게 된 바에야 극단으로 치우치는게 좋을 지도 모른다. 모수 서울은, 지난 몇 년간의 많은 성취에도 불구하고, 아직 나아갈 길이 남아있는 요리를 한다.

서비스: 개인간의 편차가 있는 것은 훈련의 영역이 좁다는 의미이다. 인원 자체가 많지 않은 데서 오는 사소한 지점이 있지만 흐름에 거슬릴 정도는 아니다. 어차피 전형적인 서양식 매너를 요구하는 공간이 아니므로 조금은 여유롭게 보아도 좋다.

분위기:

음료: 지역보다 생산자 위주로 보았을 때 흥미로운 지점이 많다. 이탈리아나 스페인, 미국 등 메이저 지역에서 빛나는 선택지가 많다. 짝짓기의 수준이 높은 것 역시 강점.

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