우리의 사고 속에서 추상적으로 긴 기간을 표현하기에 '십년' 만큼 적절한 말은 없다. 큰 불행을 면했다면 십년감수, 무언가를 이루기 위해서 집중해 노력할 때에는 십년한창, 타인의 권력의 끝이 달하기를 기다리는 저주의 말마저도 십년한창. 강산이 변한다는 십 년의 무게는 누구에게나 너무나도 중하다.

오트 퀴진을 표방하는 레스토랑으로 서울에서 십 년을 지냈으니 과연 그 세월만으로도 물랑은 이제 서울의 시간에 그 이름을 남겼다고 할 수 있는 레스토랑이 되었다. 게다가 그 장소, 강남 어디께도 아닌 창성동이다. 서촌이 뜨고 다시 지고, 청와대가 개방되었으며 정권도 몇 번 바뀌었지만 물랑의 얼굴은 변하지 않았다. 오늘은 그 얼굴을 마주한 이야기를 해보자.

방문 전에

물랑의 예약은 캐치테이블을 통해 가능하다.

요리

프랑스적이지 않은 문법의 시작은 다소 흥미롭게 다가왔다. 물론 메밀 반죽을 브르타뉴식으로 쓰지 않는다고 프랑스 요리가 될 수 없는 것은 아니다. 맛내기의 방식을 지키는 선에서 얼마든지 서로 침범하고 넘나드는 것이 오늘날의 요리가 아닌가. 다만 이 두 작은 요리에서 느낀 불안감이 하나 있다면 크기다. 두 요리 모두 사실 얇고 넓은 반죽을 쓰는 플랫브레드 스타일의 음식인데, 작게 만드는 경우 2차원적인 면적은 크게 감소하지만 사실 두께는 그에 비례해서 줄어들지 않는다. 그 결과 유사한 방식으로 맛을 쌓아내더라도 입안에서는 반죽의 분량이 크게 느껴진다. 작은 요리이기에 그 순간은 찰나에 불과하지만, 나는 그들이 작을 필요가 없다는 생각에 빠졌다. 블리니의 크림이 썩 아름다운 편이었으므로 입안 가득 머금을 수 있었다면 하는 미결의 느낌. 이것이 다음 시퀀스로 이어지기 위한 장치라면 잔인한 매력이라 하겠지만 속절없는 아쉬움으로 남았다. 타르트 플람베의 조미에서 크림으로 이어지는 그 감각의 빛은 눈부시게 그러나 덧없이 사라졌으니.

굴이라는 재료를 표현하기에는 개성이 없는 편에 가까운 삼배체굴이라 사실 큰 기대를 하지 않았는데(여기서 잡설을 하나 얹자면 품종마다 외래종같은 이름이 붙어있는 경우가 많은데 주로 양식 업체에서 임의로 붙인 것으로 외국에서는 찾아도 없다) 이 요리에서 윤예랑 요리사의 10년의 깊이를 느꼈다. 우리가 가지고 있는 프랑스 요리에 대한 추상적인 인식, 선명한 질감의 대조와 넉넉한 지방의 사용을 통한 통렬함, 그리고 식물의 향을 사용해 열어젖히는 느낌에 더해 차가운 전채의 왕도에 가까운 질감, 이것을 경험하기 위한 겨울의 추위라는 생각이 들었다.

구성에 있어 앞선 요리에 중복의 위험을 감수한 이 요리는 대신 굴의 짠맛과 맞서는 관자의 단맛으로 그림을 그려냈는데, 모든 그림이 성공하는 모양새는 아니었다. 바로 앞선 글에서의 관자가 단순하며 고귀한 단맛이라면, 물랑의 관자가 가진 단맛은 다소 헤매는 느낌을 받았다. 앞선 요리에서는 특유의 발상이 먹혀들었지만 이 요리에서는 인식이 현상을 앞선다는 느낌을 받았다. 그것 또한 하나의 개성이라고 해야할까.

특유의 쌓아 올리는 문법에서 얻을 수 있는, 질감의 즐거움은 따뜻한 요리에서 더욱 선명하게 빛난다. 전분의 끈적함에서 하늘하늘한 에스푸마로 이어지는 뉘앙스는 황토빛의 그윽함부터 새하얀 눈부심으로 이어진다. 껍질을 형상화한 상단의 튀일이 조금만 더 바스러졌다면 나는 "너 참으로 아름답구나!" 한 마디를 남겼을 지도 모른다. 단순히 좋은 요리를 넘어 계절의 감각을 담아내고자 들인 공이 느껴져 좋은 요리였다.

반면 물랑의 얼굴이라고 할 수 있는 피티비에는 힘이 빠진 것을 넘어 우려스러운 지점에 있어 나를 의문에 빠지게 하는 순간도 있었다. 십 년을 이어온 피티비에에 도전한다는 것이 글을 쓰는 입장에서도 부담이지만, 바내돌 시간이 결과를 반드시 담보하는 것은 아니지 않은가. 무엇보다도 일단 크기가 일반적인 단위 내에 있지는 않으니까.

아래 한 겹, 위 한 겹의 반죽을 덮는 이런 요리는 경우에 따른 차이가 있기는 하지만, 결국 오븐에서 속재료를 마르지 않게 익힌다는 1차적인 목표, 그리고 바싹 익은 푀이유테 반죽을 함께 먹는다는 2차적 목표를 향해 나아간다. 거뭇하게 구워진 반죽은 일견 보기에는 일감이지만, 다소 두텁게 채워진 스터핑의 질감은 앞선 몇몇 요리에서 보여주는 유려한 감각과는 크게 다른 것이었다. 여린 푸아 그라와 달리 입안에서 오래 남는 메추리 팍시는 의도는 알겠으되 목적을 이루지 못했으며, 어우러 내는 소스도 그를 감안하면 더욱 두터워야 했을 것이다.

사실 피티비에라는 요리의 뻔한 방법을 생각하면 두께와 반지름으로 해결을 볼 수도 있는 영역이지만, 현실을 감안한 이 작은 크기에게도 나름의 길이 있으리라. 다만 나는 그 풍경을 보지 못했다.

랑부아지의 초콜릿 타르트를 살짝이나마 떠오르게 하는 이 요리는 오히려 다른 방향을 바라보고 있어 기뻤다. 뒤의 흐름이 가벼운 만큼, 디저트 역시 경쾌한 가락이 어울린다. 다만 그러한방향성을 정했다고 할 때 핵심이 되는 재료를 바꾸는 것이 더욱 합리적이고 쉬운 방향이 될 수 있을까에 대한 의문은 남는다. 겨울의 향신료의 감각은 성탄 축일의 전통에서 쉬이 힌트를 얻을 수 있는데, 물론 그 길만 길은 아니지만 아이스크림의 논리성에 비해 초콜릿으로 이어지는 흐름은 다소 발걸음을 재촉한다는 느낌이었다. 빠르게 녹아버리는 아이스크림과 그렇지 않은 초콜릿 사이에는 시간은 물론 맛의 간격도 있는 것이 자연스러울 것이라 느꼈다.

총평: 물랑은 10년이라는 시간을 통해 스스로가 누구인지, 그리고 어디에 서야 하는지를 단단히 다졌다. 기술의 사용에 의혹이 적고, 풀어내는 방향성에는 자신감마저 돋보인다. 그러나 보폭을 넓히는 과정이 평탄하지만은 않다. 앞으로의 10년은 지난 시간과 달리 이제 또 다른 갈림길 앞에 있으리라는 생각이 든다. 알랭 파사르의 아르페쥬가 3스타를 처음으로 따내기까지 걸린 시간이 10년이다. 하지만 아르페쥬가 완성된 레스토랑이라고 불리기 까지는 다시 얼마나 많은 시간이 필요했는가. 물론 파사르에게는 또다른 알랭이라는 위대한 스승이 있었지만.
큰 스승의 그림자 없이 거센 추위와 뜨거운 햇볕을 받고 드디어 이제는 뿌리가 단단히 굳었으니 이제는 하늘을 향해 뻗어가는 단계에 있다고 느낀다. 다만 그 열매에 조급하지 않아도 될텐데. 특히 걱정되는 것은 피티비에다. 과연 그 속에 담긴 영혼은 어떤 목소리를 내는가?

서비스: 인력이 없는 공간에 대해서는 부스럼을 만들지 않으려 하지만, 메트르 도텔의 역할은 기본적으로 맞이하는 사람이라는 이야기를 남기고 싶다. 굳이 배역을 고른다면, 집주인에 가깝지 않나.

공간: 편안한 차분함, 낮은 눈높이와 조도가 낮은 환경이 조성하는 여유. 다만 벽에서 가까운 곳에서 식사를 하는 것은 좋은 경험만은 아니다. 마주하는시선 처리를 위해서라면 다른 배치도 고려해봄직 하다.

음료: 취향과 안전함 사이에서. 사진의 두 생산자가 나머지를 말해준다.

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