La Glace Alain Ducasse - 스타의 디저트
모나코와 파리에서 지중해의 바람을 몰고왔던 뒤카스는 캐주얼한 음식으로 시선을 돌려 이미 대륙의 끝까지 닿은 것 같았던 제국의 영역을 더욱 확장하고 있다. 개중에서도 특히 관심을 끄는 것은 모나코의 기함 레스토랑보다도 책을 출판하는 뒤카스 에디시옹, 그리고 프랑스와 일본에서 만날 수 있는 초콜릿과 아이스크림이다. 유명 셰프가 접근성 있는 아이템을 내세울 때, 그 요리에서
독립운영 식문화비평. Independent Food Critic.
모나코와 파리에서 지중해의 바람을 몰고왔던 뒤카스는 캐주얼한 음식으로 시선을 돌려 이미 대륙의 끝까지 닿은 것 같았던 제국의 영역을 더욱 확장하고 있다. 개중에서도 특히 관심을 끄는 것은 모나코의 기함 레스토랑보다도 책을 출판하는 뒤카스 에디시옹, 그리고 프랑스와 일본에서 만날 수 있는 초콜릿과 아이스크림이다. 유명 셰프가 접근성 있는 아이템을 내세울 때, 그 요리에서
돈부각의 등심, 한 번은 적고 두 번은 많은 양배추, 펩시 제로 라임. 돈부각의 점심식사는 나의 의식이 되었다. 종단면적을 확장하고 연육작용을 얻는 공정을 대폭 덜어내는 대신 조리 온도와 시간의 조절을 통해 반죽을 통한 내면의 촉촉함 유지라는 새로운 목표를 얻은 두꺼운 스타일의 현대적 돈가스는 튀김이라는 조리방식의 조명을 다시 그 심부로 옮겨온다. 튀김에
나는 우나동을 좋아한다. 이런 글도 썼으니까. 하지만 도쿄 밖에서는 이 요리를 찾지 않는다. 내가 좋아하는 것은 간토식의 쪄낸 장어를 사용하는 것이니까. 간토를 벗어나면 장어를 잡고 굽는 과정으로 완성되는 형식의 카바야키가 주류다. 아예 가스불이나 숯불에 올려놓고 먹기도 하는 우리로서는 그 식감이 더 익숙하기야 하겠지만, 순식간에 녹아드는 지방의 쾌감은 간토식에 더 있다는
특정 호텔에 대해서는 일신상의 사유로 게시하지 않는 것을 원칙으로 하고 있으나(과거에는 포 시즌스가 그랬다), 호텔의 영업에 대해 다루지 않는 선에서 다룰 수 있는 것은 다뤄보고자 한다. 포 시즌스 유유안의 계보를 잇고 있는 인스파이어 호텔 앤 리조트의 '홍판'에서는 위의 사진과 같은 음식을 '복건식 볶음밥'이라는
대공위시대Interregnum가 계속되고 있는 포 시즌스 호텔 서울의 케이크 가게에는 이전의 유산들이 혼란스럽게 도열되어 있다. 물론 같은 케이크가 나오는 것 같더라도 결코 예전같지는 않지만-이곳의 케이크는 필연적인 변화의 과정을 거친다- 누군가 사랑과 열정을 담아 세계적인 호텔의 명성에 걸맞는 서비스를 제공하고자 한 흔적은 느낄 수 있다. 초창기에 세팅한 비에누아즈리나 기념품용 제품들을 제외하면 대부분이