Patisserie JUN UJITA - 반드시 그곳에서

우지타는 긴자나 아오야마를 수놓은 세계적인 스타도 아니고, 지유가오카의 감성 가득한 장소에 있지도 않다. 슬슬 이온몰이 등장해도 이상하지 않은 생활인들의 거리 한 켠 "불편한 공간"에 이 조그만 가게는 찬란히 숨쉬고 있다. 이곳을 상징하는 과자는 무스가 빨리 녹아버리기 때문에 30분 이상 이동하지 않을 것을 권하는 타르트 오 카페 캐러멜(Tarte au café caramel). 통상 포장해서 들고가는 것이 일반적인 관행으로 자리잡은 일본의 프티 갸토 문화와는 반대로 흘러간다.

그래서 찾아갈 이유가 있었는가. 타르트지의 견과 뉘앙스를 당겨내는 묵직한 커피 향의 무스에서 약간의 입자감을 갖춘 짠맛의 캐러멜로 이어지는데, 지방과 당이 고열이라는 공통분모를 만나 익었다는 표현을 지나 타들어간다는 표현으로 들어가기 직전의, 어둡고 무거운 뉘앙스로 이어진다. 쓴맛과 약간의 신맛, 짠맛까지 어쩌면 단맛과 대적하는 맛들이 촘촘히 모여든 형세의 타르트가 가능의 영역에 남는 것은 부드러움에 치중한 텍스처 덕분이다. 질감이 무거워졌다면 분명 실패했으리라. 식후의 쓴맛을 주로 커피나 홍차와 같은 액체에 담아내는 이유를 생각해 보면 쉽게 추측할 수 있다.

제조와 관리상에 투여되는 노력과 외부인이 찾아가는 비용을 모두 계산해서 반드시라고는 할 수 없지만, 만드는 이의 얼굴이 있는 디저트라는 점에서 세계 최대의 도시권 속의 한 점을 빛내는 존재라고 느꼈다. 아쉽게도 플랑은 높이에 비해 퍼프 패스트리 바닥의 존재감이 과한 느낌으로, 특히 바깥을 먹을 때에는 먹으면서도 커스터드가 고픈 느낌이었다.